seit meiner ankunft hab ich mich in der küche nützlich gemacht und mir die ausbildung der beiden küchenhilfen, rosa und quedmon, auf die fahne geschrieben.
die beiden sind seit anfang dabei und haben unter dem ehemaligen küchenchef, aliston, gearbeitet. nicht zum kochen, aber als gehilfen zum rüsten und schnetzeln. nun, gastronomisch fangen wir ziemlich am anfang an…
die beiden sollen in der küche wie auch im housekeeping auf die ersten gäste getrimmt werden. ich schreibe ihnen aufgabenlisten und einen neuen dienstplan. die kommunikation ist herausfordernd, mein italienisch ist eben doch kein portugiesisch und die englisch kenntnisse rosa’s und quedmon’s sind noch am wachsen.
die beiden küchentiger lernen erstmal tischabwischen (hier harzt es aber noch nach wochen ,-), aufdecken angepasst an die menufolge (ich ernte ziemlich verwirrte blicke) oder die speisenfolge mit gängen (nun grinsen sie unaufhörlich). es muss für sie sehr skuril sein, die essgewohnheiten der mzungu’s. dabei ist doch so einfach: frühstück ist um halb sieben, lunch um viertel vor zwölf und dinner um sex ,-)
maya’s küche ist strictly vegetarisch und der eigene garten der hauptlieferant der zutaten. vegetarische küche braucht einige fantasie und es ist herausfordernd, sich dauernd neue möglichkeiten mit gemüsezubereitungsarten auszudenken, um das niveau gemüseteller zu schlagen. überhaupt, meine palace-kochpraxis ist ziemlich verblasst, die zeit als ich in st. moritz war, wohnte die moskau-schickeria noch hinter dem eisernen vorhang ,-)
die versorgung erledigen wir wöchentlich in lichinga. die abgeschiedenheit des nordens macht sich auch in den gestellen bemerkbar und ist anfänglich gewöhnungsbedürftig - verglichen mit unserer auswahl in den überfüllten lebensmittelabteilungen der migros. aber nur verständlich bei einem so kleinen käuferpotenzial. für die lokale bevölkerung sind die läden quasi unerschwinglich.
die küche ist gut eingerichtet – gekocht wird mit gas, der kühlschrank hängt am solarstrom, das seewasser wird gefiltert. täglich bespreche ich mit den beiden das menu, die zutaten und dann das rezept. anschliessend wird das gemüse im garten frisch geerntet und das „geköch“ geht los.
und die lernerfolge sind frappant – von salatsauce zu gratin, von saucen zu käsekuchen, von suppen zu curries. es wird brot gebacken, teige geknetet und an der sonne yoghurt gezüchtet.
die buschküche macht ziemlich spass – man wird erfinderisch und experimentell. wir leben wie im schlaraffenland und wenn das so weitergeht, brauchen wir bald einen gastrokritiker, dass die vegetarischen bäume nicht in den himmel wachsen…
die beiden sind seit anfang dabei und haben unter dem ehemaligen küchenchef, aliston, gearbeitet. nicht zum kochen, aber als gehilfen zum rüsten und schnetzeln. nun, gastronomisch fangen wir ziemlich am anfang an…
die beiden sollen in der küche wie auch im housekeeping auf die ersten gäste getrimmt werden. ich schreibe ihnen aufgabenlisten und einen neuen dienstplan. die kommunikation ist herausfordernd, mein italienisch ist eben doch kein portugiesisch und die englisch kenntnisse rosa’s und quedmon’s sind noch am wachsen.
die beiden küchentiger lernen erstmal tischabwischen (hier harzt es aber noch nach wochen ,-), aufdecken angepasst an die menufolge (ich ernte ziemlich verwirrte blicke) oder die speisenfolge mit gängen (nun grinsen sie unaufhörlich). es muss für sie sehr skuril sein, die essgewohnheiten der mzungu’s. dabei ist doch so einfach: frühstück ist um halb sieben, lunch um viertel vor zwölf und dinner um sex ,-)maya’s küche ist strictly vegetarisch und der eigene garten der hauptlieferant der zutaten. vegetarische küche braucht einige fantasie und es ist herausfordernd, sich dauernd neue möglichkeiten mit gemüsezubereitungsarten auszudenken, um das niveau gemüseteller zu schlagen. überhaupt, meine palace-kochpraxis ist ziemlich verblasst, die zeit als ich in st. moritz war, wohnte die moskau-schickeria noch hinter dem eisernen vorhang ,-)
die versorgung erledigen wir wöchentlich in lichinga. die abgeschiedenheit des nordens macht sich auch in den gestellen bemerkbar und ist anfänglich gewöhnungsbedürftig - verglichen mit unserer auswahl in den überfüllten lebensmittelabteilungen der migros. aber nur verständlich bei einem so kleinen käuferpotenzial. für die lokale bevölkerung sind die läden quasi unerschwinglich.
sie ernähren sich vorwiegend von nshima, einem mais oder cassava brei, dazu wenig gemüse in form einer tunke. fisch zur eigenkonsum ist rar, der hauptteil wird auf dem markt verkauft, fleisch praktisch inexistent. ergo leben die meisten menschen von der hand in den mund und ernährungstechnisch einseitig. die meisten familien in ncolongue leiden während der regenzeit an hunger. ein hauptgrund dafür ist, dass der anbau von mais nur einmal im jahr erfolgt. die erntezeit ist am ende der regenzeit und die vorräte müssen dann für das ganze jahr reichen. innovative lösungsansätze verfolgen maya’s söhne, jonathan und ueli, und beschäftigen sich mit studien und projekten für die verbesserung der lebenssituation der dorfcommunity. doch jahrhundertlange überlieferte gewohnheiten und traditionen, aber auch die erfahrungen der kolonialherrschaft, der befreiungsbewegung und 17 jahre schmutziger bürgerkrieg sind hier sicherlich keine einfache grundlage für ihr engagement.
however – zurück zum einkauf: neben dem grossen markt gibt’s 3 läden in lichinga. das sortiment ist so, wie es sich’s denner schweri immer gewünscht hätte: auf einige artikel beschränkt. und keine garantie für produkte. was vom süden geliefert wird, ist im angebot – aber mit dem lebt sich gut!
however – zurück zum einkauf: neben dem grossen markt gibt’s 3 läden in lichinga. das sortiment ist so, wie es sich’s denner schweri immer gewünscht hätte: auf einige artikel beschränkt. und keine garantie für produkte. was vom süden geliefert wird, ist im angebot – aber mit dem lebt sich gut!
die küche ist gut eingerichtet – gekocht wird mit gas, der kühlschrank hängt am solarstrom, das seewasser wird gefiltert. täglich bespreche ich mit den beiden das menu, die zutaten und dann das rezept. anschliessend wird das gemüse im garten frisch geerntet und das „geköch“ geht los.
und die lernerfolge sind frappant – von salatsauce zu gratin, von saucen zu käsekuchen, von suppen zu curries. es wird brot gebacken, teige geknetet und an der sonne yoghurt gezüchtet.
die buschküche macht ziemlich spass – man wird erfinderisch und experimentell. wir leben wie im schlaraffenland und wenn das so weitergeht, brauchen wir bald einen gastrokritiker, dass die vegetarischen bäume nicht in den himmel wachsen…
